ARTICULO COCINA MOLECULAR JW MARRIOTT CUSCO Tito Alarcón
COCINA MOLECULAR.
En una iniciativa sin precedentes JW Marriott llevo a cabo una Cena - Taller el martes 03 de mayo, en el cual participo Pere Castell reconocido por su trabajo en cocina molecular, una nueva tendencia que viene marcando el paso de la culinaria a nivel global. Actualmente es parte del grupo asesor de Ferra Adria un Español considerado por muchos como unos de los mejores chefs del mundo, para quien hace todas las mezclas químicas para esta nueva corriente.
Pere Castell conjuntamente que Thais Rodriguez destacada chef de Marriott Cusco, hicieron un despliegue de creatividad, sabor, color y ciencia utilizando tubérculos de nuestra region lo cual fue apreciado por los asistentes a este importante evento. Cabe destacar que parte de los fondos recaudados son destinados para una ayuda benefica.
Cena de seis tiempos con opciones variadas y sabores bien planeados.
La revolución agraria y
tecnológica han condicionado la cocina. Hemos
llegado a un punto en la que puede suceder al revés, que la
cocina condicione el resto de areas de progreso. Hasta hace poco la cocina iba
un poco “a remolque” de la cultura y la ciencia. Ha llegado el momento en
que sea la cocina “tire del carro”.
El punto de inflexión
viene dado a partir de que la cocina se ha dotado de un nivel de autoestima
suficiente y prestigio (a pesar de los múltiples elementos superficiales que
también han aflorado) que otros actores alimentarios no tienen. La industria
alimentaria, hace años, estaba gozaba de prestigio alimentario, pero en la
actualidad lo ha perdido en parte. Considero que la cocina puede ayudar a la
industria a recuperarlo.
Hay que buscar soluciones para averiguar cómo
mantener todo lo bueno de la cocina tradicional, pero adaptada al tiempo en que
vivimos. Negarse al futuro es absurdo y frustrante. Si no fracasaremos.
Qué valor considera Pere Castell imprescindible
para su profesión y todo lo vinculado al universo culinario?
La humildad. A muchos científicos les
falta humildad. Desde la ciencia en general hemos visto la cocina con cierta
prepotencia y eso no ha ayudado a la relación
y a la interacción sana y formadora entre las dos partes. Si se asume la
ecuación desde la arrogancia nunca va a funcionar nada. Hay que abordar el
asunto desde la aportación mutua y sobre todo desde la humildad por ambos
lados. Al ego hay que darle muy poco margen de actuación, para ser conscientes
de lo que somos y de nuestro verdadero papel. Yo no soy chef, no sé de cocina,
no puedo opinar al respecto, tengo que apoyarme en ellos para ayudarlos. Si
quiero aportarle a la cocina no puede ser dándole lecciones de cocina a un
cocinero. Tenemos que apoyarnos mutuamente y beber unos de otros. Por eso mi
trabajo desde que estoy en este mundo se ha basado en la humildad.
El quinto sabor?
Los científicos hace mucho tiempo que tenemos claro que existe un quinto sabor básico, aparte de los cuatro clásicos que siempre nos han explicado -dulce, salado, amargo y ácido. El umami está asociado a una molécula llamada Glutamato Monosodio, y no complementa a ningún otro gusto, sino que es independiente. Si hay más, todavía no lo sabemos... En la Fundación Alicia, cuando vienen expertos o estudiantes les hacemos degustar, porque si no se prueba o se visualiza no se acaba de entender. Este gusto lo asociamos a la salsa de soja, al caldo, al gusto final del parmesano... Todos tienen connotaciones de umami, por eso se dice que es un sabor asiático.
Los científicos hace mucho tiempo que tenemos claro que existe un quinto sabor básico, aparte de los cuatro clásicos que siempre nos han explicado -dulce, salado, amargo y ácido. El umami está asociado a una molécula llamada Glutamato Monosodio, y no complementa a ningún otro gusto, sino que es independiente. Si hay más, todavía no lo sabemos... En la Fundación Alicia, cuando vienen expertos o estudiantes les hacemos degustar, porque si no se prueba o se visualiza no se acaba de entender. Este gusto lo asociamos a la salsa de soja, al caldo, al gusto final del parmesano... Todos tienen connotaciones de umami, por eso se dice que es un sabor asiático.
Ciencia y cocina?
"No hacemos cocina molecular. Hacemos ciencia y cocina" [] En el marco del ciclo de conferencias que organiza el Departamento de Química de la Universidat Autònoma de Barcelona, Pere Castells ha sido uno de los conferenciantes más destacados. Como responsable del Departamento de Investigación Gastronómica y Científica de la Fundación Alicia, y conocido también por ser el químico que colabora con el "Bulli", el restaurante de Ferran Adrià, Pere Castells nos explica cómo la ciencia es ya una gran herramienta para llevar la vanguardia a la cocina. Y no sólo a nivel creativo. La mejora en la elaboración de algunos productos como los fritos, o el descubrimiento de nuevos sabores, son sólo un ejemplo de todo lo que nos puede ofrecer la ciencia para dominar y entender mejor los procesos culinarios. Paralelamente, los centros universitarios y de investigación, las instituciones dedicadas a la I + D + I y el sector agroalimentario han incrementado su atención hacia esta interrelación entre ciencia y cocina.
"No hacemos cocina molecular. Hacemos ciencia y cocina" [] En el marco del ciclo de conferencias que organiza el Departamento de Química de la Universidat Autònoma de Barcelona, Pere Castells ha sido uno de los conferenciantes más destacados. Como responsable del Departamento de Investigación Gastronómica y Científica de la Fundación Alicia, y conocido también por ser el químico que colabora con el "Bulli", el restaurante de Ferran Adrià, Pere Castells nos explica cómo la ciencia es ya una gran herramienta para llevar la vanguardia a la cocina. Y no sólo a nivel creativo. La mejora en la elaboración de algunos productos como los fritos, o el descubrimiento de nuevos sabores, son sólo un ejemplo de todo lo que nos puede ofrecer la ciencia para dominar y entender mejor los procesos culinarios. Paralelamente, los centros universitarios y de investigación, las instituciones dedicadas a la I + D + I y el sector agroalimentario han incrementado su atención hacia esta interrelación entre ciencia y cocina.
QUIEN
ES
Licenciado
en Ciencias Químicas, en la especialidad de Orgánica, por la Universidad
Central de Barcelona. En 1980 inicia su etapa como profesor al Instituto Molí
de la Vila de Capellades donde ha ejercido el cargo de director entre 1991 y
2000. Durante los años que se ha dedicado a la enseñanza, ha dirigido trabajos
de investigación, muchos de los cuales han sido reconocidos con premios CIRIT.
Ha participado e impartido cursos de formación en el ámbito de las Ciencias y
también ha formado parte de grupos de investigación en proyectos educativos
europeos. Es coordinador y autor de libros de texto de Química de Bachillerato.
En 2003 empieza a colaborar con el equipo de investigación del Bullitaller. En
2004 se convierte en el responsable del Departamento de Investigación
Gastronómica y Científica de la Fundación Alicia. En 2006 sale el libro
"Léxico científico-gastronómico" (traducido ya en cinco idiomas), en
el que ha colaborado activamente en la redacción. Sus investigaciones han
estado centradas en el tema de las texturas, introducción de tecnología en la
cocina y la divulgación de ciencia relacionada con la cocina. En estos últimos
años, sus actuaciones en el campo de la ciencia y cocina han estado encaminadas
a crear una nueva corriente de trabajo entre científicos y cocineros para
avanzar conjuntamente en la investigación gastronómica y científica.
Importante la proyección de Marriott en promover este tipo de eventos que aportan al conocimiento y la mejora continua. Es una contribución a la oferta turistica de Cusco. Felicitaciones.
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