ARTICULO EL MERCURIO- LOS NUEVOS Y SABROSOS RUMBOS DE CUSCO Yussef Sumar

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By Tito Alarcon.

El Peru destaca cada vez mas y traspasa fronteras con su vasta gastronomia. La riqueza que trasciende proviene de los lugares donde se producen los insumos, esa gente que dedica con pasion a cultivar a investigar y producir esa magia de colores, sabores y aromas que hoy envuelven y agradan a los mas exigentes paladares en el mundo.

Con agrado descubrimos una nota aparecida hoy en el Mercurio de Chile, donde con mucha soltura y muy elaborada crónica, se hace mención sobre un destino muy particular como Cusco, donde están ocurriendo cosas interesantes y que con buen gusto Montserrat Borja describe la exquisitez de nuestros valles, las variedades de papa, los tipos de maíz , la kiwicha, el tarwi, la muña etc. y ese circuito que hoy va emergiendo de gente con motivaciones impredecibles y mucha pasion como productores y chefs para poner en la mesa una nueva gastronomia que parte desde el Cusco.

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Los nuevos y sabrosos RUMBOS DE CUSCO

Hasta menospreciados en algún momento, hay cada vez más productos andinos protagonizando las cartas de algunos de los nuevos y más atractivos restaurantes y proyectos gastronómicos en la histórica ciudad. Este circuito es para conocer lo que es la kiwicha, el tarwi o la muña, junto a expertos y chefs.

Mil... trescientos... sesenta... y siete. Nazario pronuncia el número con lentitud, cuidándose de decir bien cada palabra. En sus manos hay papas de colores impensados: rosadas, moradas, azules, amarillas, negras. Las sostiene con delicadeza y las va mostrando de a una, mientras dice su nombre quechua y explica características que las hacen únicas.

Mil trescientos sesenta y siete, vuelve a decir y así responde a quien le preguntó por la cantidad de variedades de papa que se producen en esta zona.  Ahora, Nazario acompaña la cifra con una sonrisa.Nazario es parte de Chawaytire, una de las seis comunidades que conforman el Parque de la Papa, en pleno Valle Sagrado, en las afueras de Cusco.  Y es quien nos recibe en otra comunidad, la de Paru Paru, a 3.914 metros de altura.  Viste un buzo arremangado, sandalias y un poncho y gorro tradicionales, tejidos en múltiples colores.

Con varias papas en las manos, Nazario explica mezclando español y quechua que el parque tiene 9.200 hectáreas, donde viven 6.500 personas que se dedican a este cultivo. "Es nuestra área de conservación de papas nativas. Aquí está todo entrelazado: nuestro idioma, nuestra música, nuestras autoridades tradicionales, nuestra comida, nuestra vestimenta. Todo eso es el Parque de la Papa, es un patrimonio biocultural", dice y muestra, abriendo los brazos, los verdes cerros que nos rodean.

Hace años que aquí se dedican a preservar estos mil trescientas sesenta y siete tipos de papas, lo que es casi la mitad de las variedades de papa que hay en Perú (que tiene tres mil de las cinco mil que existen en el mundo). Y lo hacen por medio de un trabajo colectivo entre las seis comunidades, que se reparten tareas como mantener los cultivos, desarrollar plantas medicinales y ofrecer gastronomía y artesanía a los visitantes. Así han preservado variedades que de otra manera se habrían extinguido. De paso, las dan a conocer a la gente, incluyendo locales que no sabían de ellas.

Como buen experto que es, Nazario conoce los nombres de cada una de estas variedades. Los dice tan rápido que es difícil retenerlos. Va tomándolas de a una y las deja en un montón en el suelo. "Por fuera todas se parecen; la gente no sabe qué colores tienen por dentro. Nuestros antepasados comían esto; nosotros estamos haciendo una recuperación de todas esas tradiciones andinas", dice mientras con un pequeño cuchillo corta en rebanadas distintas papas, exponiendo sus colores.

Este año tiene a las comunidades ansiosas: a fines de mayo, y por primera vez, aquí se realizará el Congreso Mundial de la Papa. En todo caso, Nazario y su cuchillo parecen tranquilos. Cuando termina, nos lleva a un invernadero donde están haciendo un mejoramiento de las papas y guardando semillas de cada variedad. "Es una sala de multiplicación: acá hay 410 variedades de repatriación. Las semillas las podemos guardar hasta 200 años. No estamos haciendo esto solo para el Parque de la Papa: estamos pensando en nuestro estómago para las futuras generaciones", dice.

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El gran trabajo de Gastón no solo fue dar a conocer la culinaria peruana en el mundo, sino también una serie de ingredientes que no se apreciaban en nuestra cocina.

YUSSEF SUMAR.

Proyectos como el del Parque de la Papa no son únicos en Cusco, ni menos en Perú, que lleva un buen tiempo promoviendo la revalorización de las comidas de las distintas regiones más allá de Lima.Sucede que hace rato que la "comida peruana" en realidad está significando "comida limeña". Platos como el ají de gallina, el lomo saltado, la causa, el ceviche y el tiradito se posicionaron como sinónimo de Perú.  Así, ingredientes y preparaciones de zonas como los Andes o el Amazonas quedaron relegados. Y chefs como el reconocido Gastón Acurio han venido a cambiar eso.

"El gran trabajo de Gastón no solo fue dar a conocer la culinaria peruana en el mundo, sino también una serie de ingredientes que no se apreciaban en nuestra cocina. Cosas como la quínoa o el tarwi eran despreciados. La gente en Lima decía despectivamente: 'Eso lo comen los serranos (o andinos) no más"', dice Yussef Sumar.

Alto, vestido de jeans y con sombrero que lo protege del fuerte sol de este mediodía, Sumar habla en la Hacienda Sarapampa, en Pisaq, que heredó de su abuelo y está dedicada a la producción de maíz blanco gigante, que solo se siembra y produce en esta zona del Valle Sagrado. Hace un año y medio abrió la hacienda a los visitantes, lo que permite conocer el trabajo que realiza con este producto.

En el  Valle Sagrado hay alrededor de 14 variedades de maíz que hoy, gracias a su revalorización, son parte importante de la gastronomía del país. La variedad que él cultiva, el maíz blanco gigante, se exporta a Estados Unidos, España y Japón. "Es la estrella del valle. Ha sido adaptada a las condiciones específicas del suelo, altitud y horas de sol: cuando lo sacan de acá se degenera, no se desarrolla. Nadie más lo puede producir", dice mientras muestra una mazorca que sostiene.

Después de mostrar herramientas con que aún cultivan el maíz blanco gigante, vamos con Sumar a probar un almuerzo de cinco tiempos que preparan en la hacienda, con ingredientes sembrados localmente y platos basados en recetas familiares. Eso incluye preparaciones como el ceviche vegetariano a base de una leguminosa llamada tarwi, un tamal hecho con quínoa negra y blanca, una crema de hojas de kiwicha, y un helado de maíz con dulce de sachatomate, también conocido como tomate del árbol.

"Son productos que yo consumí desde pequeño. Todos los que hemos vivido en la sierra hemos comido tarwi, quínoa, kiwicha. Eran parte de nuestras dietas, pero no se conocían fuera de la sierra", dice Sumar. Y dando una última cucharada a su postre agrega:  "Hoy ya se conocen".

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Hasta hace un tiempo, muchos de esos ingredientes andinos eran mirados en menos en Cusco mismo, donde históricamente la oferta culinaria fue más bien restringida: mucho restaurante turístico, pollerías y cocinas "extranjeras". Pero con el rescate que han realizado los chefs en los últimos años, la oferta se ha ampliado y ahora muchos restaurantes se enfocan en armar ofertas atractivas con productos que consiguen a pocos kilómetros de distancia.

"En Cusco hay una magia que abre el apetito de conocer más allá de las ruinas y la cultura inca. Esa magia te hace querer descubrir nuevos sabores y productos", dice Rodrigo Balbontín, chef en el restaurante Calle del Medio, en la Plaza de Armas.

Balbontín tiene 29 años y nació en Chile, pero lleva tanto tiempo viviendo en Perú que ya casi no le queda acento. Es además chef corporativo de Cusco Restaurants, que agrupa varios lugares. Calle del Medio se unió a este grupo el año pasado. Con sus distintos sellos, cada uno de estos restaurantes ha aportado a ampliar la oferta culinaria cusqueña, con foco en los productos locales:

usan trucha de los lagos de Puno, granos como quínoa y kiwicha, papas nativas, distintos tipos de ajíes y carne de alpaca. Con esa experiencia a cuestas, Rodrigo Balbontín conoce la escena local y sabe que el panorama gastronómico cusqueño va a seguir creciendo: "Como en cualquier lugar turístico, hay un prejuicio de que en Cusco no encuentras buena comida. Ese prejuicio es el que estamos tratando de romper, trabajando con productos locales para darles valor", dice.

Hay otros aportando en esa misma línea. Como Chullpi, del chef y empresario José Luján, que abrió en diciembre pasado (ya existía un restaurante con este nombre en Machu Picchu), y que se enfoca en lo que denominan comida ancestral. Ubicado en un segundo piso de las construcciones que rodean la Plaza de Armas, aquí cocinan con pato de la provincia de Lucre, leche de Chinchero, rocoto de Urubamba, setas de la provincia de Anta y anís de Curahuasi. Entre los platos que resultan de todo esto está su propia versión del cuy al palo, un tradicional lechón de Huarocondo, pastel de maíz andino, capchi (que se hace con papas, habas, leche y arroz) y el carpaccio de alpaca.

También está Chicha, del famoso Gastón Acurio, que promueve ingredientes andinos por medio de su comida regional. "Lo que estamos haciendo es rescatar productos que ya no están usándose mucho en el Cusco", dice Uriel Alferez, sous chef de Chicha. Un ejemplo es lawa de Santa Ana (una especie de crema de maíz), cuy pequinés y costilla de cordero con puré de tarwi, entre otros platos.

Y luego hay lugares como Choco Museo, donde venden chocolate de la provincia de Quillabamba y también hacen clases para aprender sobre su preparación, y Cocla, una discreta y acogedora cafetería que usa granos cultivados en esa misma zona. Ambos tienen una particularidad en común: su ingrediente esencial se cultiva a entre 1.600 y 2.000 metros.

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Miles de años de historia. Miles de metros de altura. Miles de posibilidades. Ese concepto inspiró al chef Virgilio Martínez para abrir Mil al costado del sitio arqueológico de Moray, en el Valle Sagrado, en febrero pasado.

Martínez ya es todo un referente en Perú, ya que es la figura tras Central, en Lima, restaurante que por tres años consecutivos ha sido elegido el mejor de Latinoamérica en el ranking The World's 50 Best Restaurants. La particularidad del despliegue gastronómico en Mil es que explora la biodiversidad del país y lo presenta como un "viaje" por las distintas altitudes de Perú, desde la costa hasta los Andes.Cusco era un destino que Martínez llevaba años visitando, desde que con su hermana Malena crearan Mater Iniciativa, el centro de investigación de productos peruanos que ayuda al trabajo en Central.

 Para ello, los hermanos, y otros investigadores solían viajar y recolectar ingredientes que no veían en sus mercados. 

"Ahí es cuando cambió la historia de Central, porque empezamos a trabajar con los menús verticales de ecosistemas y empezamos a entender cómo funciona nuestro legado cultural en la gastronomía, y por qué Perú es Perú", dice Virgilio Martínez, sentado en un salón de Mil.

Así empezaron con una agenda de recorridos, haciendo cosechas, tomando fotografías y viendo diseños. "Cada viaje nos llevaba a algo, tras cada producto había millones de historias que contar. Pero siempre supimos que nos iba a llevar a algo mucho mayor. De todos los viajes, Moray siempre fue el sitio más inspirador", dice Martínez y recuerda las ganas que tenía de aprender más sobre las terrazas de cultivo de este lugar.Pero este chef no siempre tuvo esa fascinación por los Andes. "Mi generación nunca tuvo un acercamiento a este mundo andino o amazónico. Cuando vine a mi viaje de promoción a Machu Picchu, a los 15 años, había terrorismo y estas zonas eran prohibidas. No te interesabas por la cultura, nos reíamos de la comida, la veíamos sin ningún valor. No valorabas el trabajo de un campesino. Ahora, la verdad del plato la veo cuando realmente tienes una conexión auténtica con un productor", dice apuntando hacia fuera, donde hay dos comunidades con las que trabaja, luego de que decidiera abrir aquí un espacio de investigación y un restaurante. 

El lugar -una construcción sencilla desde donde se alcanzan a ver las terrazas circulares de Moray- está formado por un centro de investigación, donde hoy hay estudiantes extranjeros y una especie de laboratorio de café, y un pequeño restaurante con capacidad para 20 personas. Aquí, además de cocineros, trabajan antropólogos, sociólogos e incluso un economista ambiental. 

A la hora de comer, en Mil sirven un menú de ocho tiempos o "momentos", como los llama Martínez, centrado específicamente en productos de altura, que probamos a lo largo de casi tres horas. Los platos, generalmente para compartir, son traídos por meseros que explican minuciosamente su composición.

Muchas veces es el propio Martínez quien los sirve. Y así desfilan preparaciones como Preservación, que tiene una papa llamada tunta y un pan negro hecho con maca, que untamos con una mantequilla de olluco rojo; Bosque Andino, un trozo de cerdo con ensalada amarilla de tarwi; Diversidad de Maíz, uno de los "tiempos" más llamativos visualmente: representa el momento en que las comunidades se reúnen al mediodía para compartir: incluye choclo, maíz blanco, unas especies de wantanes crujientes amarillos, rosados y morados hechos con piscoronto y chullpi, y queso asado.

No hay pausa en el desfile. Extrema Altura es carne de alpaca con quínoa y un alga llamada cushuro, que se extrae de las orillas de los lagos andinos. Y así siguen otros platos más. Para ir finalizando, el primer postre es Cordillera Helada, un helado hecho de las cenizas de la papa y una granita verde de muña que viene servido en una piedra muy fría. El cierre del banquete es con una taza de café de Quillabamba, que se cultiva a dos mil metros sobre el nivel del mar, y cuyo proceso de elaboración nos explica Diego, experto barista, con lujo de detalle.

Ya de salida, a Virgilio Martínez alguien le pregunta si eso de estar moviéndose constante entre Lima y Cusco no lo agota, sobre todo por eso del cambio de altura. "Créanme que la emoción me gana", dice. Todavía dándole vuelta a los sabores cusqueños, algo de esa emoción se contagia.